茶臼で挽くからこその味わい

できあがった碾茶は切断と篩（ふるい）を繰り返し、形を整えます。さらに風力で茎や葉脈の固い部分を取り除き、葉先の柔らかい部分だけを茶臼と呼ばれる石臼で挽いて抹茶に仕上げます。

堀井七茗園では宇治の昔ながらの抹茶づくりを大切にするうえで、
守り続けていることが三つあるそうです。

①覆い下栽培で育てられた茶葉だけを使うこと。

②二つめは、その年の5、6月に摘み取られた一番茶以外は使わないこと。

　抹茶のあざやかな緑は、覆い下栽培だからこそ生まれるもの。
　また、旨味豊かな抹茶は、一番茶でなければ作れないからです。

③三つめは、すべて茶臼で挽く事。

茶臼で挽けるのは、1台当たり1時間にたった40ｇ前後とわずかです。　　　　　　　　
それだけに昨今では、茶臼の代わりにボールミルという粉砕機が使われることがあります。

しかし、茶臼で碾茶を挽くのと、ボールミルで叩くのとでは、同じ微粉にするのでも原理が異なり、仕上がりも変わってきます。

茶臼には上臼と下臼とがあり、その仕組は回転する上臼の石の重みでまんべんなく挽くというもの。

上臼の中心から投入された碾茶は、上臼と下臼とが重なり合う部分から緑豊かな抹茶となってこぼれ落ちます。

その粒子の大きさは10ミクロンほど。その細かさが滑らかな口当たりをつくります。