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伝統的なフランス菓子を基本に、
さつま芋・栗・かぼちゃを使った芦屋にある焼菓子のお店

〒659-0092 兵庫県芦屋市大原町28-7-1

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堀井七茗園　国内最高峰抹茶　妥協なき取組とその技術②

2025年02月28日

美味しいお茶をつくるにはまず、よい茶樹を育てること。
堀井七茗園奥ノ山茶園では、昔ながらの「自然仕立て」という栽培法で今もお茶を育てていらっしゃいます。

夏ともなると、茶樹は人の背丈ほどに成長し、自由に枝を伸ばします。
抹茶や玉露を育てるときの覆い下栽培は光をさえぎり、茶葉の成長を妨げてしまいます。
だからこそ本来の生命力を生かし、強い木に育てておくことが大切なのです。

加えて自然仕立ての茶園と一般的な茶園とで、大きく異なるのはお茶の摘み方。
これが更に、お茶の品質を大きく左右します。現在、多くの産地では機械で茶葉を収穫します。
機械で一気に刈り取るため、便宜上、あのようにかまぼこ型に均一に揃える必要があるのです。

また昨今では、新芽が出るたびに二度、三度と収穫するところも少なくありません・・・収量こそ多くはなりますが、茶葉は摘むごとに固くなり、香りやうまみも減っていきます。

対して自然仕立ての茶園では、春に芽吹いた新芽だけを手摘みします。
覆い下栽培で育てた新芽は柔らかく繊細で、手で茎を軽くしごくだけですっと摘み取れます。
その透き通る緑の内側には、冬の間に蓄えられた養分がたっぷりと含まれ、奥深くまろやかな味わいを生み出すのです！
とくに抹茶は、粉末にした茶葉をそのまま飲むもの。だからこそ雑味のない、うまみが凝縮された手摘みの一番茶が最良なのです。

農業はどれも同様ですが、茶園の仕事にも休む暇がありません。
剪定し、肥料を入れて耕し、雑草や乾燥を防ぐための藁を畑に敷き、一年を通じて手入れは絶え間なく続きます。

春が訪れると、いよいよ収穫の準備。一番大事な作業が「覆いがけ」です。
「覆い下栽培」の覆いは通常2枚かけるところ、堀井七茗園では3枚かけます。

最初は3月終わりから4月にかけ霜除けのための覆い。
次は4月半ば頃、日光を完全に遮断するために、目の細かい覆いを天井と側面にかけます。
新芽が出る時期、本来ならば、お茶は根からぐんぐん養分を吸いあげて光合成をし、お茶の渋みや苦みのもとであるカテキンやタンニンを生成します。

そこで光をさえぎると、うまみ成分であるアミノ酸のテアニンがそのまま養分として葉に蓄えられ、葉は少しでも光を取り込もうと葉の表面積を広げます。

その結果、柔らかく薄く、うまみと甘みが濃い新芽が育つのです。
また「覆い香」という、磯の香りと表される独特の香りをお茶がまとう理由も、覆い下栽培ならではです。